Lasagnette carciofi e speck

Belli eh, quelli che io chiamo i fiori mancati dell’inverno. Ad essi, i carciofi, ho dedicato l’emozione e la ricetta di oggi su Il Giorno. Eccola!

Di questa stagione, austera e severa, amo tutto: il respiro che col freddo si materializza, la luce che muore presto ma prima di spegnersi regala sfumature di perla che a maggio te le sogni, il freddo (quando c’era…). Ma più di tutto ne amo le verdure: bianche come il sedano, il cardo, il finocchio, oppure verde scuro, quasi viola, come il carciofo. Tutte croccanti, dalla forte personalità. In particolare adoro i carciofi, al punto che mi piace perfino pulirli! Liberarli dalla cortina di foglie ispide e spesso pungenti, annusare il profumo che emanano, quasi con pudore, e che sanno tenere ben nascosto nel loro cuore tenero. Sono fiori superbi, i carciofi: li sfogli come faresti con i petali di una peonia. Io non li taglio mai fino in fondo quando li devo dividere a metà perché mi piace ascoltare il rumore dell’ultimo tratto che si spacca. Li incido quasi con rispetto per togliere la barbetta interna, li maneggio con cura, elimino le spine che li accomunano alle rose: una parentela azzardata, ma tant’è…

Avete mai fatto caso che al primo assaggio i carciofi crudi hanno un sapore che poi diventa un altro? In certe parti, come il gambo, il gusto sfuma perfino nel dolce, dopodiché – quasi pentito dell’inedita incursione – abbandona la clemenza dolciastra e torna al gusto amaro e rassicurante che hanno le cose concrete, quelle che non cambiano mai. E quando voglio strafare, dopo averli puliti, utilizzo i superbi carciofi per fare queste lasagnette da applauso.